财联社|新消费日报1月30日讯（记者 李丹昱）门店越开越多，盈利水平却出现断崖式下滑，让绝味食品、周黑鸭等卤味巨头们的前景蒙尘。

1月29日晚间，绝味食品（603517.SH）发布公告称，预计2022年度实现营业收入66亿元-68亿元，上年同期营业收入为65.49亿元，实现同比上升0.78%-3.83%；实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿元-2.6亿元，与上年同期相比，同比下降73.49%-77.57%。

巧合的是，春节假期前港股周黑鸭股价突遭重创，疑与其业绩不佳有关。据业内流传的周黑鸭调研纪要显示，预计公司2023年业绩指引为1.5亿元-2亿元；而2021年其全年归母净利润为3.42亿元，仅达到一半规模。随后，周黑鸭方面称，2023年将努力实现2亿元利润的业绩目标。

竞品越来越多，“忠实”的年轻消费者越来越少，让卤味巨头们百感交集。营销专家唐立对新消费日报记者表示，一季度消费回暖没有让投资者看到业绩希望的原因在于，成本端的压力已经在行业显现出来。“尤其是头部卤味企业普遍承压，与各地零散品牌相比失去了价格优势。”

卤味巨头业绩持续下滑

2022年以来，绝味食品与周黑鸭业绩相继出现增长乏力。根据公告显示，2021年第四季度-2022年第三季度，绝味食品的归母净利润增速分别为-95.33%、-59.1%、-87.25%、-74.1%。而根据最新的业绩预告，2022年全年归属于上市公司股东的净利润同比下降73.49%-77.57%来看，绝味食品在2022年第四季度的增速也将跌破-80%。

对于业绩变化，绝味食品方面解释道，报告期内公司为响应国家新冠疫情防控的要求，部分工厂及门店暂停生产与营业，对公司销售收入及利润造成一定影响；其在新冠疫情期间加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大；报告期内原材料成本上涨幅度较大，造成对毛利率的负面影响；对比上一报告期，公司本期投资收益减少。

与绝味食品竞争已久的周黑鸭也不容乐观。财报显示，2017年-2021年，周黑鸭营业收入分别为32.49亿元、32.12亿元、31.86亿元、21.82亿元和28.7亿元；归母净利润分别为7.6亿元、5.4亿元、4亿元、1.5亿元和3.4亿元。2022年上半年，周黑鸭营业收入11.81亿元，同比下降18.71%；净利润0.18亿元，同比下滑91.99%。

对于行业调研流出的数据，周黑鸭并未全盘否认，而是在公告中称，公司继续面临来自可能对其盈利能力产生不利影响的各种因素挑战，特别是由当前产业趋势导致的更高的原材料和配料的成本等。尽管如此，公司将努力实现2亿元或以上的2023年年度利润。

在这个护城河并不高的卤味行业，绝味食品与周黑鸭几乎同时失去业绩增长动能，但也同时加快了开店步伐。周黑鸭曾在股价波动后的公告中解释称，公司基本面经营在12月放开后处于逐步恢复当中，近年会保持快速的拓店节奏（2023年新开店1000家）、积极推出新品、并加强在全渠道的布局，保障中长期的可持续发展。

绝味食品曾提出在2022年底前实现净增1000家-1500家门店的目标，而公告数据显示，仅2022年上半年，中国大陆地区门店净增长实现1207家，完成年度目标并不难。为了完成开店计划，绝味食品还曾鼓励集团内部员工回乡开店。

较晚采用加盟模式的周黑鸭也新增了近千家门店，财报显示，截至2022年上半年，周黑鸭已在全国拥有3160家门店，其中直营门店1342家、加盟门店1818家，与2021年同期相比，增加890家。

但与绝味食品不同，周黑鸭的利润贡献仍主要来自于加盟模式（特许经营等）。2022年上半年，周黑鸭自营门店和特许门店，分别贡献收入为5.81亿元、3.34亿元，在总收入中的占比分别为49.2%、28.3%。营收差距也不得不让周黑鸭将重点转向特许门店，唐立预计周黑鸭会在今年加大对加盟商的政策倾斜，进一步争取市场。

成本压力仍存

卤味巨头绝味食品和周黑鸭的业绩困境是意味着卤味产品被消费者抛弃了吗？事实并非如此，据美团发布的《2022卤味品类发展报告》，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。

此前不少年轻消费者在微博热搜#年轻人为何不爱吃鸭脖了#下解释称，不买绝味和周黑鸭的原因主要是价格越来越贵。“买两三样产品，总价就超过100元，不如直接买社区周边的摊位卤味。”

消费者不满绝味、周黑鸭们越来越贵，而卤味巨头们也深陷成本旋涡。唐立向记者介绍，对于卤制品而言，原材料价格占据约80%左右的总成本，鸭副价格一直处于高位，让绝味和周黑鸭价格处于竞争劣势。

国元证券也在研报中提出，周黑鸭自2022年第四季度起，原材料成本压力已逐渐显现，趋势有望延续至2023年，个别大单品如鸭脖、鸭掌价格涨幅预期将达30%以上。周黑鸭通过调整产品结构，如主推利润率相对高的产品，以及虾球成本存在进一步优化空间的预期下，望部分缓解原材料成本压力。预计对冲后，2023年公司吨均生产成本将上涨10%以上，对毛利率大概有3-4%的影响。除此之外，23 年周黑鸭在成都新设立的加工厂也会增加约4000万的相关成本及费用。

卤味巨头涨价，让街边卤味品牌进入消费者视野。数据显示，卤味类在全国营业中门店数为276049家，2021-2022年5月新开店数140768家，关店数104825家，净增35943家。其中，新一线城市的卤味门店占比数量最多，达到36.74%，其次是三线城市占比为21.52%，二线城市占比为23.13%。

个体卤味品牌的发展，也稀释了卤味市场的集中度。根据紫燕食品此前公布的数据，2020年，我国休闲卤制食品CR3为9.57%。“产业集中度仍处于较低水平，一是由于我国卤制食品企业众多，大部分仍是小规模、作坊式生产经营，技术水平相对落后，存在一定的安全卫生隐患。”

而以绝味食品、周黑鸭为代表的头部企业，也面临着业绩下滑与规模发展的矛盾。唐立认为，此前绝味食品募资折半已经说明卤味品牌的发展的不易，在这个没有核心竞争力的市场，价格是最敏感的因素之一，也是能否重新俘获年轻消费者的关键。